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泰山乃五岳之首,自古以来便令无数人心驰之,神往之。踏上泰山之旅,除了与巍峨山川的壮丽邂逅,还能享受一场舌尖上的盛宴。在这座古老而神圣的山脚下,隐匿着众多令人垂涎欲滴的风味美食,它们犹如泰山之巅的晨曦,虽不张扬,却足以照亮每一位旅者的心田,让人回味无穷。
“泰山三美汤” 便是泰山美食中的佼佼者。初闻其名,美丽又神秘,让人充满向往。但若端上餐桌来,食客定不会将之与 “三美” 相关联。一个大大的瓷碗里,奶白的汤中卧着淡黄嫩绿的白菜和雪白的豆腐,清清淡淡的,食客初见其貌,往往讶异:这岂不是白菜炖豆腐?再品,汤汁微甜醇香、白菜鲜嫩清口,豆腐爽滑细腻,自有不可言状之妙。
“泰山有三美,白菜豆腐水。” 这句顺口溜在泰安流传甚广。这三样食材可谓各地都有,为何单单在泰安成了美食的招牌?答案在于泰山的独特环境赋予了它们与众不同的品质。
汤中白菜选用的是当地出产的黄芽白菜,这个品种的白菜苗叶颜色光洁,白中透轻黄,酷似象牙质地。加之其体大、心实、脆美,煮时出水少且快熟易烂,煮出来的菜汤白郁如奶,鲜味特殊。这是做三美汤出奶汤效果的关键。
《泰安县志》记载:“凌晨街街梆子响,晚间户户豆腐香。泰城家家豆腐坊。” 一把优质黄豆,加一瓢甘甜清冽的泰山泉水,采用手工石磨工艺,成就了地地道道、口感与众不同的泰山豆腐。这便是 “三美” 中的 “神豆腐”。
泰山泉水低矿化度、低钠、多硅。用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固。因而赋予了泰山豆腐浆细水多、质嫩不流、久煮不老不糊等特点。
做三美汤最关键的还是水。而这水,也须得是泰山上清纯甘冽的泉水,用它做成的吊汤,才能与白菜和豆腐相得益彰,成就一碗正宗的 “泰山三美汤”。
制作三美汤的过程,也是一场对厨师技艺的考验。火候的掌握至关重要,过大则豆腐变老,白菜失鲜;过小则豆腐夹生、汤汁不白。需先将泰山泉水与当地土鸡慢火炖为鸡汤,冷却澄清后备用。待油锅均匀受热后,放入淀粉勾兑的汤汁,倒入备好的泉水鸡汤,锅开后放入黄芽白菜,直至奶汤浓稠,再将白嫩的泰山豆腐轻轻放入。一道清爽可口,味道鲜美的 “泰山三美汤” 便大功告成。
三美汤,简材至鲜。简单的食材,简单的做法,却能创造出不简单的味道。这不仅仅是一道菜,更是一种生活哲学。它告诉我们,生活不必过于复杂,简单即是美好。正如泰安人对生活的理解和追求。他们善于从大自然中汲取灵感,将简单的食材变成美味的佳肴,同时也在食物中融入了对生活的热爱和对自然的敬畏。
踏足泰山,若不与三美汤来一场美丽的邂逅,又怎能算真正领略了这方山水与美食的深情厚意呢?在泰山之巅俯瞰群山后,不妨在山脚下的小馆子里品一品这一地道的泰山美食吧!
(《走向世界》2025年1期 [8522])